(中文) 馬鈴薯誌
Sunday March 6th, 2016 / Root & Rhizome
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葉旭宏

「洋芋的歷史」
馬鈴薯,學名是“Solanum tuberosum”,英文名。Potato”,又名土豆、洋芋、洋山芋、山藥蛋。馬鈴薯屬於茄科一年生草本植物,在全世界共有8個栽培品種和150多個野生品種。馬鈴薯的歷史可以追溯到西元前8000-10000年的中美洲和南美洲,直到1570年前後,由西班牙人才將其帶去歐洲栽種。

對於它的食療功效,在《本草綱目拾遺》中已有記載,馬鈴薯有「補虛乏,益氣力,健脾胃,強腎陰」的功效,當代醫學書籍《中華本草》中亦有記載:「味甘,性平,歸脾,腎經。補中活血,益氣生津,寬腸胃,通便秘,主治脾虛水腫,瘡瘍腫毒,腸燥便秘。」

萬曆年間(1573—1619)。晉陵(武進)人蔣一葵任北京西城指揮史。他所編的《長安客話》卷二<皇都雜記>中引用徐渭對土豆的評價如下:「土豆絕似吳中落花生及香芋,亦似芋而此差松甘。」這話表明在徐渭看來,土豆和落花生已如優美的並蒂蓮那樣,引起了人們的喜愛和關注。

在中國一些地方已將馬鈴薯深深植根于本土文化中了,如我國西北地方的一些俗語諺語:「五穀不收不憂患,只要有二畝洋芋蛋」「洋芋蛋蛋寶中寶,頓頓吃飯離不了」、「早上吃洋(羊),中午吃芋(魚),晚上吃蛋」、「碗裡端著,鍋裡煮著,地裡長著,平常想著」說明民眾對馬鈴薯的喜愛已經達到每天作為主食的程度。而在中國文壇上,則出現過以趙樹理為代表的“山藥蛋”派,該派的小說特點是以描寫誠實、質樸、富於鄉土特色的鄉土文學為主的。所以說馬鈴薯已經成為中華文化重要的一種文化符號。

據史料考證,馬鈴薯傳人中國的路徑大概有三條:東路的傳入是因為荷蘭在臺灣種植後,經臺灣海峽,傳人中國廣東、福建一帶。西北路則是由晉商自俄國或哈薩克汗國(今哈薩克斯坦)引人中國。南路主要由南洋印尼(荷屬爪哇)傳人廣東、廣西地區。

飽腹的「第二麵包」
雖然馬鈴薯傳入中國的時間並不是很久遠,但迅速成為中國民眾最喜愛和最主要的糧食之一。馬鈴薯雖然曾經是「洋」出身,但經過中國幾百年的種植、繁衍與培育,它在中國的種植面積占世界總種植面積的1/4以上,在中國的總產量占到全世界的l/5以上,中國已成為馬鈴薯第一生產大國,可以說馬鈴薯已被本土化了,「洋芋」這個名字也逐漸被「馬鈴薯」、「土豆」、「山藥蛋」等名字取代了。

在西方人看來,馬鈴薯從最初進入歐洲時,被認為那是窮人和下等人的食物,所以很長一段時間都作為草根民眾的食物。直到1744年,普魯士王國(德國北部古王國)鬧饑荒,馬鈴薯愛好者腓特烈大帝下令農夫吃馬鈴薯作為麵食。法國藥劑師就是大力提倡馬鈴薯的先驅人物之一,他在普魯士被俘七年間,就以馬鈴薯作為主食,結果被救後還能保持健康的身體。1775年,路易十六在加冕後,為了解決法國國內的饑荒動亂,就大力在全國範圍內推廣,包括貴族圈內,所以自此後馬鈴薯逐漸被法國人和其他歐洲國家所認可。

馬鈴薯可以「飽腹」,它和大米所發出的熱量相等,但其鈣質比糙米多五倍,鐵質比白米多三倍。如果用馬鈴薯代替米飯作為主食,還能有減肥的效果。

治癒疾病的「良藥」
馬鈴薯使人長壽少疾,在中醫看來,能「補中,活血,暖胃,肥五臟。」在西方醫學角度看來,它含有豐富的維生素C、維生素B、鐵、磷、鈣、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素、硫胺素、核質素、尼克酸、抗壞血酸等多種元素。而且它屬於鹼性食品,能保持生理上的酸堿平衡。

馬鈴薯汁中含有「抗性澱粉」的特性可改善血液迴圈排除體內積累的各種有害毒素,可用於治療便秘,胃潰瘍,高血壓,糖尿病,肝炎,胸腹痛和控制癌細胞蔓延,對鼻竇炎,排毒養顏和減肥也有一定作用,尤其對便秘效果最好。

常常吃馬鈴薯,省時、省事、省心。更重要的是,馬鈴薯是比麵包更好「第二麵包」;是比蘋果更好的「地下蘋果」;還是無副作用的「良藥」,所以身體不好的人要常吃,身體好的人也要常吃。

如何選購保存和烹調?
選購時,以外形圓潤、無傷口、少凹凸處,有重量感的馬鈴薯為佳,青皮或有芽眼的不要購買。保存時,可以用報紙包裹,放在通風陰涼處,冰箱低溫不宜存放,陽光強的地方也會容易導致馬鈴薯發芽。馬鈴薯儘量削皮後烹調,若有芽眼可以挖除乾淨後泡冷水浸泡半小時,可以釋出龍葵素減少腹瀉中毒的可能。

中國人對於馬鈴薯烹調方法可以說是千變萬化,蒸、煮、炒、燜、烤、炸、煲,樣樣俱可。食用方法也是身份簡單操作,有如下幾種:

(一) 炸馬鈴薯條,味道香,派對佐餐。

(二) 馬鈴薯切絲,燒沸水煮一會,用涼開水降溫,可以加麻油、醋、香菜、青瓜絲等做涼拌。

(三) 紅燒肉加馬鈴薯,是全國各地都常見的葷菜。

(四) 羅宋湯,此湯除了馬鈴薯外,還有番茄、洋蔥、牛肉,是西方人常喝的一款湯。

(五) 素什錦,可以將馬鈴薯切塊加入素食料理的餡中增加其口感。

(六) 可以將馬鈴薯蒸煮熟,去皮,搗碎成泥狀加入調味料佐餐用,也可以加入乳酪堅果作為甜品。

(七) 可以與麵粉、肉餡、馬鈴薯泥做成餅狀,用油煎炸。

(八) 可以將馬鈴薯與雞肉、洋蔥做成咖喱雞煲。