番薯誌
西元2016年01月11日 週一 / 食記
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葉旭宏

燙手的「山芋」
「燙手山芋」,現代人用來比喻很棘手要解決的事情,但是解決之後又會得到好處。但又有多少人知道「山芋」指的就是我們常吃的番薯呢?

番薯煮熟後肉質比較鬆軟,之所以說山芋燙手,熱番薯不但燙手而且因為肉質像泥巴一樣粘人會把人燙傷。故有此說法。但番薯確實有很好的食用功效。

明代著名醫藥學家李時珍在《本草綱目》中說: 「番薯氣味甘平無毒,主補虛乏,益氣力,健脾胃,強腎陰,功同薯蕷(山藥) 。」

「山芋」的由來
番薯,亦稱為山芋、地瓜、甘薯、白薯、紅薯、紅苕、等等,廣泛種植於世界熱帶和亞熱帶地區,也是中國重要的一種糧食作物之一。

中國歷史上對甘薯的記載就可以追溯到晉朝稽含所著的《南方草木狀》 :「甘薯,薯之類,根葉大如拳,皮紫肉白,蒸煮食之。」1 而「番薯」則原產於中美洲墨西哥,由於經南洋傳進中國,所以名字被加以「番」字作區別。對於傳入來的途徑有兩種說法:「一種是由明朝的林懷蘭從安南(今越南)將番薯的種子帶到祖籍廣東栽種,所以在廣東吳川建有一間名為「番薯林公廟」的祠堂;另一種說法則是據《本草綱目拾遺》中記載,番薯是明朝的陳經綸從呂宋(今菲律賓)帶來種植的。」2 番薯的斷面有白色、黃色、橙色、和紫色等,全世界有數百種品種。

明萬曆年間,社會動盪,天災不斷。田間莊稼顆粒無收,百姓食不果腹。幸好我們的老祖宗冒著生命危險(當地規定山芋不得出境),將山芋從呂宋(今菲律賓)將番薯藤卷在繩中帶回中國。由於番薯特別好培植,所以挽救了千千萬萬的百姓的生命,所以說「山芋」是一種有營養、有歷史、有價值的食物。

為什麼要吃番薯?
番薯,性味甘平,補虛乏,益氣力,健脾胃,可提供人體大量膠原和粘液多糖類的物質,能保持血管的彈性和關節的潤滑作用,還能防止肝腎的結締組織萎縮和降低心血管疾病的發生。番薯屬於鹼性食品,有利於調節體內酸堿平衡,含大量的澱粉質、蛋白質和糖類,且具有能充饑、保護呼吸道和消化道、治便秘、補充體力和延緩衰老等功效。而對於不同顏色或品種的番薯,其功效也大有不同!例如:「白色番薯, 含豐富的鈣、鉀、鎂和葉酸;紫色番薯(又稱芋仔番薯),則含豐富的花青素,有助維持良好視力;紅色番薯,味道較甜;橙色以及黃色的番薯,則含豐富的β胡蘿蔔素,味道較香,且有抗氧化以及助預防癌症的功效。」 3

如何挑選番薯呢?
根據形狀和口味: 番薯一般分黃瓤和白瓤。黃瓤的體形較長,皮呈淡粉色,含糖多,煮熟後瓤呈紅黃色,味甜可口;而白瓤的體形比較胖,皮呈深紅色或紫紅色,含澱粉多,煮熟後瓤呈白色,味道香糯。可根據自身口味進行選擇。

選擇新鮮的。一般要選擇外表乾淨、光滑、形狀好、堅硬和發亮的;發芽、表面凹凸不平的不要買,那表示已經不新鮮;若地瓜表面上有小黑洞,則說明番薯內部已經腐爛。

另外,番薯一般都是越放越甜,買回來後可以將其放在太陽下曬一曬,之後再用報紙包起來,在陰涼乾燥處放些日子,等到番薯裡的糖分得到充分積累,煮熟後會格外香甜。

番薯食用方法
山藥番薯燜蘿蔔:番薯、山藥、白蘿蔔、薑、蔥、鹽。

番薯雪梨糖水:番薯、雪梨、冰糖。

番薯粥 /番薯飯:番薯、大米。

煨番薯/焗番薯:微波爐或焗爐,洗淨,用30分鐘至60分鐘,直至熟透,可筷子可插過番薯。

番薯鴿子湯,番薯160g,鴿子1只,水發木耳50g,生薑,鹽,煮2小時。

2015-28-11--20-24-24

 

各種番薯每斤5元

吉豐園 港島堅尼地城卑路乍街7-11號海都樓14號舖 (水果店旁)
電話 : 3956-9950

 


 

  1. 陳存仁《津津有味譚·素食卷》(桂林:廣西師範大學出版社,2006),頁60。
  2. 同上,頁60-61.
  3. 參考自網頁http://www.fooddb.com.hk/chi_fruit.php?id=16&type=10,2016年1月。