馬蹄 Water Chestnuts
西元2015年10月29日 週四 / 根莖類
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馬蹄為莎草科植物馬蹄的球,亦稱荸薺,生長於水田中。秋季掘取其球莖,供鮮食或者煮熟食用。馬蹄的外皮常附有寄生蟲,鮮食時必須去除或風乾後始行鮮食。將球莖內提出澱粉曬乾,名叫馬蹄粉,供食用或藥用。

馬蹄味甘,性寒。主要成分為澱粉、蛋白質、脂肪﹑維他命C等。

據報道馬蹄中含一種抗菌物質名為「荸薺英」,能有效抑制金黃葡萄球菌﹑大桿腸菌及綠膿桿菌。馬蹄功用有解除丹石熱毒,除胸中實熱,清熱,利尿通淋,降血壓。民間習慣將馬蹄作藥用,小童出麻疹,常用馬蹄配合莞茜、紅蘿蔔煎水作飲料。對於清理麻毒有輔助治療之效。小童如發熱氣,可用馬蹄煲粥作食療,有清熱利尿,潤澤內臟的好處。

肝、肺、胃有燥火熱氣,皆可用馬蹄來清火解熱。通常來說,肺胃積熱,除發生口滾鼻熱病狀外,還可能引致胸膈翳痛,食不下咽,甚而飲水亦吐嘔等狀況。肝胃有火,除發生眼球紅赤的病狀外,還可能引起兩肋作痛,胃院脹痛等病狀,甚至大便不通,小便赤色而尿量少,飲用馬蹄鮮汁,有清火解熱之效。炎夏時候,若為暑氣所傷,發生暑熱下痢,可用馬蹄粉煮黃糖食用,有清腸胃熱滯功效。調理高血壓,慢性咳嗽,咳膿痰,取馬蹄二両,海哲頭(洗去鹽分)-両,煮湯,每曰-次,連服三曰,甚有療效。

馬蹄可鮮食,特別是夏末秋初期間,也可加工製成糖果‧馬蹄作菜配料亦常見,例如 馬蹄蒸肉餅。用馬蹄配碎肉冬茹做春卷餡料等等。

別名 荸薺、水栗
學名 Eleocharisdulcis
英名 Water Chestnut
科別 莎草科荸薺屬
原產地 原產印度,中國主要分佈於廣西、江蘇、安徽、浙江、廣東、湖南、湖北、江西 等低窪地區。
常見品種 桂林馬蹄( 廣西桂林市地方品種)、蘇薺 (江蘇省蘇州市地方品種)、水馬蹄 (廣東地方品種)、韭薺 (原產菲律賓)、孝感薺 (湖北省孝感市地方品種)
盛產季節 一般在早春採收。
選購方法 選購荸薺時,要注意觀察有無變質、發軟、腐敗等狀況,可用手擠荸薺的角,如果浸泡過,手上會粘上黃色的汁液。如果發現荸薺表皮色澤鮮嫩,或呈不正常的鮮紅色,分佈又很均勻,最好不要購買,因為可能是經過浸泡處理的。
保存方法 洗淨後放入雪櫃,保存3到5天左右;也可以灑些水用保鮮盒裝好,保持其鮮脆口感,放入冰箱,這樣可保存2周。。
清洗方式 因為荸薺生長在泥中,外皮和內部都有可能附著較多的細菌和寄生蟲,所以用清水浸泡後,將表層泥土洗淨,削皮食用。
烹調技巧 荸薺適合生吃,荸薺經過烹煮後,易造成營養元素流失;在廣大的南方水田地區所種植的荸薺,大部分是做水果,直接生吃的,把泥土洗乾淨,稍加晾乾水分食用更佳。荸薺也可用於炒、燒或做餡心。如“荸薺炒蝦仁”、“荸薺炒雞丁”等。
常用菜式 馬蹄糕、馬蹄粉(用荸薺所制的、稱為“馬蹄”的澱粉所制)
營養含量 
每100克
熱量 (千卡) 56
碳水化合物 (克) 13
蛋白質 (克) 1.0
脂肪 (克) 微量
飽和脂肪 (克) 0.032
膽固醇 (克) 未測定
糖 (克) 0.24
膳食纖維 (克) 1.7
鈣 (毫克) 120
鈉 (毫克) 75
維他命C (毫克) 16

 

馬蹄竹蔗茅根水

馬蹄竹蔗茅根水,純清香甜,利尿祛濕,清熱解毒,祛尿酸,利關節。

材料(二至三人分量):

馬蹄 四両
竹蔗 一斤
茅根 二両
青蘿蔔 半斤
紅蘿蔔 半斤

做法:

1. 洗淨馬蹄,連皮煲,待用。
2. 洗淨竹蔗,斬節對切,備用。
3. 洗淨茅根,待用。
4. 以瓦燙加適量清水,將馬蹄、竹蔗、茅根戾-小時,便可飲用。


馬蹄蒸肉餅

蒸馬蹄肉餅,鮮甜香滑,營養豐富,清熱怯濕,滋潤肌盧。

材料(二至三人分量):

馬蹄 二両
新鮮豬肉(半肥瘦) 六両
魷魚(半乾濕) 一隻(約二両)
天津冬菜 適量
芫荽 一棵
生粉 適量
雞粉 適量
食鹽 適量

做法:

1. 洗淨馬蹄,刨皮,切碎粒,待用。洗淨冬菜,切碎,待用。
2. 洗淨豬肉,絞碎,備用。洗淨芫荽,切成細節,待用。
3. 洗淨魷魚,切碎粒,待用。
4. 將馬蹄、豬肉、魷魚、冬菜、生粉﹑雞粉、清水混和拌勻,然後放碟上,猛火隔水蒸半小時,熄火,加芫荽,便可上碟。


馬蹄枝竹燜羊腩

馬蹄枝竹燜羊腩,香滑爽甜,營養充足,清熱怯濕,強健筋骨。

材料(二至三人分量):

馬蹄 二両
新鮮羊腩肉 半斤
枝竹 二両
白酒 二茶匙
白砂糖 適量
生薑 三片
蔥白 三枝
腐乳 二件
植物油 適量
食鹽 適量

做法:

1.  洗淨馬蹄,刨皮,用刀背拍扁,待用。洗淨枝竹,用暖水浸一小時一撈起,待用。
2. 洗淨羊腩肉,切件,飛水五分鐘,撈起。用白酒,白砂糖醃,備用。
3. 用植物油起鑊,爆香薑、蔥、略炒羊腩肉、加入馬蹄、枝竹、腐乳燜半小時,盛起,便可上碟。