豆苗 Pea Shoots
西元2015年09月03日 週四 / 葉菜類
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豆苗為豌豆的嫩苗,食用部分為嫩葉和莖。豆苗亦稱為龍鬚菜,但為人熟悉的叫法都是豆苗。它的果實叫豌豆,據說豌豆是從荷蘭傳入,所以亦稱為荷蘭豆。豆苗由人工栽培,一年四季都有出產。主產於中國南方,尤其是廣東、廣西一帶。豆苗具獨特香氣,色青綠,味鮮美,為筵席上佳蔬。

豆苗味甘,性平。有和中下氣,利小便作用。它含有葉綠素、維他命B類和C。豆苗是一種常用蔬菜,民間也作為食療用途,謂對氣痛有療效。據說廣西百色附近地區居民對豆苗非常重視,因此該處的農地多數種有荷蘭豆。當他們有發燒、咳嗽、胃痛等病症時,必先用豆苗煲湯飲用,有如南海、番禺、順德各地人家煲涼茶飲用一樣普遍,故該處居民之種荷蘭豆,目的在摘取豆苗而已。他們將豆苗曬乾,收藏起來,遇有小兒食滯,身體發熱,頭暈肚痛等病,乃用乾豆苗煎水飲用,就可以痊癒。又謂當地區的居民,如果工作過勞,體力透支,渾身不舒服,或有頭痛發熱之類病狀,也會用豆苗自療,方法是把新鮮豆苗用砂盆擂爛,取出菜汁沖水飲服,他們認為豆苗清暑解毒和化滯氣的效果甚佳。

《本草綱目》李時珍曰:「豌豆味甘平,無毒,主消渴。淡煮食之良。治寒熱,熱中,除吐逆,止泄痢游下,利小便,腹脹滿,調營衛,益中平氣……。」民間用作菜蔬食時,有的用它和蒜頭同炒,或用蟹肉扒豆苗、蠔豉髮菜扒豆苗。

別名 豌豆苗、安豆苗、龍鬚菜
學名 Pisum sativum
英名 Pea Shoots
科別 蝶形花科
原產地 主要起源認為在地中海和中亞。首先傳入印度北部,後傳到中國,現全國南北均有種植。
常見品種 古代常被稱為寒豆芽,龍鬚菜等,但由於水蕨科植物水蕨和江籬科植物也被稱之為龍鬚菜,容易混淆,所以稱其為豆苗最佳。
盛產季節 主要生產期為每年11月至翌年4月,中國多為人工栽培,一年四季都有生產。
選購方法 以葉身幼嫩,大葉莖直,葉色青綠呈小巧形狀為優,葉清香、質柔嫩、華潤爽口。
保存方法 因豌豆苗葉子含有較多水分,故不宜過久保存,建議現買現食,抹乾表面水分放入打洞的保鮮袋,存入雪櫃。
清洗方式 食用部份位於嫰葉。將豆苗浸泡在水中 45 分鐘,在流水下清洗乾淨。
烹調技巧 鮮嫩清香豆芽,最適宜做湯,湯汁清爽可口。當然,炒豆苗也不失為一種不錯的方法,為使豆芽嫰滑可口,可以上湯煨後再炒,或用雞油炒食,帶出柔滑風味來。豆苗越嫩越好,不要切,不要炒過火。為了不讓豆苗的水份流失,炒時可加少量水。
常用菜式 瑤柱扒豆苗、蟹肉扒豆苗、雞油蒜蓉炒豆苗、蠔豉髮菜扒豆苗
營養含量1
每100克
熱量 (千卡) 38
碳水化合物 (克) 3.8
蛋白質 (克) 4.2
脂肪 (克) 0.7
飽和脂肪 (克) 0.0075
膽固醇 (克) 未測定
糖 (克) 0.39
膳食纖維 (克) 2.0
鈣 (毫克) 49
鈉 (毫克) 微量
維他命C (毫克) 88
趣味小知識 相傳豆苗不能與羊肉同食,否則易發生黃疸和腳氣病,但這傳說有待需查證。

食譜

蒜蓉炒豆苗

蒜蓉炒豆苗香味四溢,青綠可口。這是比較正氣的菜,不寒不熱,不飽不脹。可供老人、小孩食用,它的營養容易被人體所吸收,更可幫助腸胃消化。

材料(二至三人分量):

豆苗 一斤
蒜頭 二顆
雞油(或植物油) 適量
食鹽 適量

做法:

1. 洗淨豆苗,待用。
2. 蒜頭去衣,切成蒜蓉。
3. 用雞油起鎂,炒香蒜蓉,加入豆苗炒熟。
4. 加食鹽適量,炒勻,便可上碟。


蠔豉髮菜扒豆苗

蠔豉髮菜扒豆苗美味且意頭好,成為廣東家喻戶曉,每逢過新年時家家戶戶必備應節菜式。蠔豉含有人體所需的十餘種氨基酸、礦物質如磷、鐵、鋅、鋇,維他命A、B1、B2和 D等。

材料(二至三人分量):

蠔豉 四兩
髮菜 半兩
蒜頭 一顆
豆苗 一斤
芫荽 半兩
植物油 適量
醬油 適量
生粉 適量
雞粉 適量
食鹽 適量

做法:

1. 洗淨豆苗,待用。
2. 蒜頭去衣,切成蒜蓉。洗淨芫荽,切細段待用。
3. 洗淨蠔豉,髮菜,用暖水浸一小時。
4. 將蠔豉放在碗中,加醬油、生粉、雞粉醃二十分鐘。
5. 用植物油起鑊,爆香蒜蓉,煮蠔豉、髮菜二十分鐘。加適量生
粉、清水勾芡,盛起待用。
6. 植物油炒熟豆苗,加食鹽適量,上碟後再加蠔豉、髮菜、芫荽在上面,便可食用。


蟹肉扒豆苗

蟹肉扒豆苗青綠纯香,味鮮美。蟹肉除含有豐富蛋白質、碳水化合物、維他命A和B2、礦物質、磷、鐵等,更具活血,散瘀作用。

材料(二至三人分量):

豆苗 一斤
海蟹 一隻
雞油 適量
植物油 適量
新鮮雞蛋 三隻
蒜頭 二顆
生粉 適量
白砂糖 適量
雞粉 適量
食鹽 適量

做法:

1. 洗淨豆苗,待用。
2. 蒜頭去衣,切成蒜蓉。
3. 洗淨海蟹。蒸熟後,去殼取肉。將蟹肉撕成絲狀。
4. 打雞蛋取蛋白,放在碗中,加生粉、雞粉、食鹽,拌勻,待用。
5. 用植物油起鑊,將蛋白、蟹肉煮熟。
6. 用雞油起鑊,炒香蒜蓉,加入豆苗炒熟。加食鹽適量,炒勻上碟便可食用。

  1. 食物安全中心 水果和蔬菜的營養素含量表 http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_n_01_04.html