蒜 Garlic
西元2015年10月29日 週四 / 根莖類
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大蒜約呈扁球形或短圓錐形,外面有灰白色或淡棕色膜質鱗皮,剝去鱗葉,內有6至10個蒜瓣,輪生于花莖的周圍,莖基部盤狀,生有多數鬚根。每一蒜瓣外包薄膜,剝去薄膜,即見白色、肥厚多汁的鱗片。在6月葉枯時採挖,除去泥沙,通風晾乾或烘烤至外皮乾燥。有濃烈的蒜臭,味辛辣。大蒜具有強大的殺菌能力,能消滅侵入體內的病菌。它還有助維他命B1的吸收,促進糖類的新陳代謝以產生能量,並緩解疲勞。大蒜另一個不可忽視的功用就是提升免疫力,其中所含的硒化鉛還具有抗氧化作用,

蒜為多年生草本百合科植物大蒜的鱗莖,全棵可供食用,地下鱗莖叫做蒜頭。每年二月播種,四月開花,五月花葉枯萎而挖地下莖曬乾作蒜頭,供長期食用。蒜在中國各地均有栽種,東北一帶產量更豐。

蒜味辛,性溫,有強烈刺激性氣味。它含有大量蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維他命B2和C、植物殺菌素。有利血管收張力,利尿,改善心肌功能,對高血壓,心臟病,腎病有食療作用,有助牙齒生長。

蒜,據古籍記載。由張騫出使西域時攜回中國,因出自胡地,故又名葫。

蒜在中國古代已有很高醫藥價值,晉朝名醫許淑微寫下《本事方》中就有「蒜連丸」來治病的記載。到了明朝李時珍編著的《本草綱目》中詳述蒜具有行滯氣,暖脾胃,解毒殺蟲功用,治飲食積滯,脘腹冷痛,痢疾,癰腫,白禿癬瘡的功效。遼寧省《中草藥新醫療法展覽資料》記載,用新鮮蒜頭能治肺結核病。蒜所含的蒜辣素及多種硫醚化合物。對葡萄球菌、腦膜炎球菌、肺炎雙球菌、鏈球菌、白喉桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌均有抑制私殺菌作用。民間食療方法,採用大蒜莖三節、生薑三片煎水後,加紅糖適量,熱飲,治傷風感冒、病毒性流行性感冒甚有療效。

中國北方人甚喜歡吃生蒜頭。南方人卻不習慣,有些人連煮熟的蒜頭也不吃,認為吃蒜之後口腔有令人不快的氣味。但據有經驗的人說,如果想口腔的蒜味快些消失,吃蒜頭後,即食三兩粒南棗,蒜頭氣味就自然消除了。

民間用嫩的蒜作菜蔬食,大多數人喜歡將蒜苗和芹菜一起煮食,用蒜頭炒蕹菜,炒茄子。 很多人都懂得蒜燥熱,不能多食。

別名 蒜、蒜頭、獨蒜
學名 Allium sativum
英名 Garlic
科別 蔥科蔥屬
原產地 原產地在西亞和中亞,自漢代張騫出使西域,把大蒜帶回國安家落戶,至今 已有兩千多年的歷史。
常見品種 按照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。
盛產季節 大蒜收穫季節一般在5月中下旬,小滿前後。春夏採收,紮把,懸掛通風處,陰乾備用。
選購方法 蒜瓣大片,潔白完整,結實堅硬,避免買到發芽,或枯萎,外皮呈茶色者。
保存方法 根據貯藏目的及條件,可使用掛藏、堆藏、埋藏、輻射貯藏、化學藥劑處理貯藏等方法。
清洗方式 將外膜去除,用水沖洗即可。
烹調技巧 要使蒜香味濃郁,可採取熗鍋法,即在原料下鍋前,放入蒜,炒出香味後在進行製作烹調。另外,打算常在涼拌菜中使用,要是蒜香味濃烈,應採取用擀麵杖或木棍搗碎,加入鹽和味精。
常用菜式 糖蒜
營養含量1
每100克
熱量 (千卡) 128
碳水化合物 (克) 27.6
蛋白質 (克) 4.5
脂肪 (克) 沒有資料
飽和脂肪 (克) 沒有資料
膽固醇 (克) 沒有資料
糖 (克) 沒有資料
膳食纖維 (克) 1.1
鈣 (毫克) 39
鈉 (毫克) 19.6
維他命C (毫克) 7

 

嫩蒜芹菜炒魷魚

嫩蒜芹菜炒魷魚,補氣血,暖脾胃,助消化,利關節,益皮膚。適宜寒底的人食用,能驅腸胃寒氣,助消化,減胃酸,消脹氣。不過,腎功能衰竭症或急、慢性肝炎患者不能多吃,因為嫩蒜、芹菜、紅椒絲含有揮發油,會加重對肝、腎的負擔。

材料(二至三人分量):

嫩蒜 一斤
芹菜 半斤
新鮮魷魚 一斤
植物油 適量
紅辣椒 一隻
雞粉 適量
蝦醬 適量
海鹽 適量

做法:

1. 洗淨嫩蒜,去鬚,去頭,切段。
2. 洗淨芹菜,去鬚,去頭,去葉,拍扁,切段。
3. 洗淨紅辣椒,去核,切絲。
4. 洗淨魷魚,鎅花,切片。
5. 用雞粉、植物油醃魷魚五分鐘。
6. 燒熱油,炒紅辣椒絲,再放魷魚片、蝦醬、嫩蒜、芹菜一齊炒,後加適量清水煮十分鐘,加海鹽適量,便可上碟。


蒜仔芹菜煮剝皮魚

蒜仔芹菜煮剝皮魚,行氣活血,補鈣健骨。年長人士多吃食有益身體,除補氣補血,伸筋活絡外,更有助預防骨質疏鬆症。剝皮魚含豐富蛋白質、氨基酸、鈣、磷、碘,,這些成分是人體骨質的元素。

材料(二至三人分量):

嫩蒜仔 一斤
芹菜 半斤
新鮮剝皮魚 斤半
植物油 適量
紅辣椒 一隻
雞粉 適量
普寧豆醬 適量
海鹽 適量

做法:

1. 洗淨嫩蒜,去鬚,去頭,去葉,切段。
2. 洗淨芹菜,去鬚,去頭,去葉,拍扁,切段。
3. 洗淨紅辣椒,去籽,切絲。
4. 洗淨剝皮魚,剝去皮,去內臟,去腮。
5. 用雞粉,植物油醃剝皮魚五分鐘。
6. 用植物油起鑊,炒紅辣椒絲,再放剝皮魚、嫩蒜仔、芹菜一齊炒,後加適當清水煮十分鐘,加普寧豆醬、海鹽,便可上碟。


蒜頭淮山水鴨湯

蒜頭淮山水鴨湯,健脾固腎,增強自身免疫功能,行氣活血,利水消腫。有助調理病後體弱,消化不良。食慾欠佳,慢性腎炎患者更適宜飲用。

材料(二至三人分量):

大蒜頭 半兩
淮山藥 五錢
白蓮子 一兩
冬蟲草 錢半
枸杞子 二錢
龍眼肉 三錢
陳皮 一小塊
新鮮水鴨 一隻
海鹽 適量

做法:

1. 洗淨大蒜頭,去衣。
2. 洗淨淮山藥、白蓮子,用清水浸半小時。
3. 劏洗淨水鴨,去內臟。去頭,去皮,飛水五分鐘。
4. 洗淨藥材,將所有材料放砂煲內,加沸水適量,慢火煲湯。
5. 後加食鹽適量,便可飲用。

  1. 中國疾病預防控制中心轄下的營養與食品安全所