菜芯 Choi Sum
西元2015年08月30日 週日 / 葉菜類
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菜心是一年生十字花科植物,淺根性,抽薹前莖短縮,綠色;葉闊卵形或長橢圓形,黃綠色至深綠色;花莖葉披針形,花冠黃色,花莖為主要食用部分。1

菜芯是中國南方特產蔬菜之一。菜芯在廣東、廣西和臺灣栽培歷史悠久,品種豐富,一年四季均可生產,在蔬菜全年供應中有重要地位。。菜芯的食用部分為其莖和葉。菜芯味道腍甜、清爽可口,廣受人們喜愛。

菜芯味甘、性平,主要成分為葉綠素、碳水化合物、胡蘿蔔素、維他命B族和C、菸酸、鈣、鐵等成分。葉芯具有補中益氣,疏通腸胃,宣肺豁痰之功效。適宜於中氣不足、消化不良、脾虛肺弱、貧血、便秘、痰多咳嗽等症。

明朝時代李時珍《本草綱目》記載:菜芯能通肺開胃,利氣豁痰,補氣養血,療體弱,旺精神。適合手術後及產褥期調理,以及慢性病患者、胃下垂、消化不良、習慣性便秘、慢性氣管炎和痰多咳嗽的人食用。

別名 菜籽(臺灣)、芸薹、菜薹、油菜
學名 Brassica parachinensis
英名 Choi Sum (Flowering Chinese Cabbage)
科別 十字花科
原產地 中國南方
常見品種 莖部顏色由白綠至青綠色不等,葉片則呈深綠色,而花莖間生有黃色的小花。栽培品種有早熟、中熟和晚熟三種。
盛產季節 全年均有,尤以秋、冬兩季為佳。
選購方法 從顏色上選購,嫩菜芯多為淡黃色或淡綠色,老菜芯則為深綠色;從莖稈上選購,莖稈應大小適中,不要過粗或過細。就香港常見的菜芯而言,優質的菜芯,其莖部應如食指般粗,菜花要含苞待放,菜葉要柔軟鮮嫩,葉片要狹長而帶油質感、不萎爛和沒有枯葉。
保存方法 保存菜心最重要的就是留住水分,避免葉片的腐爛,如果購買時已有包裝,只需直接放入冰箱;當然,如果是散買,需要剔除腐壞的部分以及污泥,同時將表面水滴風乾,放入保鮮袋中,記得給袋子紮洞,豎立放入冰箱。
清洗方式 將花心浸于水中約四十五分鐘,讓螆蟲浮出來;然後在流動的水下沖洗乾淨。由於花和葉的表面往往積存最多農藥,故必須仔細清洗花和葉的表面。
烹調技巧 先沖洗後切,有利於保存菜心的水溶性維他命;旺火快炒,有利於保存營養成分;當然也可以添加少許的醋,堅果,以幫助維他命的保存。
常用菜式 菜心炒牛肉、蠔油菜心
營養含量2
每100克
熱量 (千卡) 18
碳水化合物 (克) 1.6
蛋白質 (克) 2.1
脂肪 (克) 0.3
飽和脂肪 (克) 0.032
膽固醇 (克) 未測定
糖 (克) 0.44
膳食纖維 (克) 1.5
鈣 (毫克) 100
鈉 (毫克) 30
維他命C (毫克) 37
趣味小知識 菜心含有大量碳水化合物、人體不可缺少的鈣、磷、鎂等礦物質這及其它維他命,在養生方面,特別對妊娠中的婦女,產後所需的各種營養素都可以通過食用菜心獲得,是極為理想的食療蔬菜。菜心適宜與蘑菇類,肉類炒制食用。

食譜

蠔油菜芯

蠔油菜芯這種簡單而味美的菜式,是香港人最喜愛的。原因是菜芯本身正氣有益,任何體質的人都適宜食用。不過,臉上皮膚分泌油多,長滿暗瘡(粉刺)的年青人就要減少蠔油的分量了。

材料(二至三人分量):

新鮮菜芯  斤半
 蠔油  適量
 植物油  適量
 食鹽  適量

做法:

1. 用清水浸菜芯半小時,洗淨,摘去老、黃、爛葉莖,
2. 取用適量清水,放入鍋內煮沸後,加入適量植物油、海鹽。
3. 各菜芯放入熱鍋內,煮熟撈起,整齊地放在碟上。
4. 加上蠔油,即可上桌。


牛肉炒菜芯

牛肉炒菜芯香甜可口,補氣補血。身體較弱的人更加適宜吃這小菜,因為牛肉、菜芯、生薑補血活血,行氣行血。

材料(二至三人分量):

新鮮菜芯 斤半
新鮮牛肉 半斤
嫩生薑 一塊
生豉 適量
生粉 適量
雞粉 適量
白砂糖 適量
醬油 適量
植物油 適量
紹酒 適量
幼鹽 適量

做法:

1. 用清水浸菜芯半小時,洗淨,摘去老、黃、爛葉莖。
2. 取用適量清水,放入鍋中煮沸後,加入適量植物油、海鹽。
3. 將菜芯放入滾鍋內,煮熟撈起,整齊地放在碟上。
4. 洗淨牛肉,瀝乾水分,切成薄片。
5. 將薑刨皮,切絲。
6. 洗淨豆豉。


瘦肉魚頭菜芯湯

瘦肉魚頭菜芯湯是廣東人的家常湯,營養豐富,香滑可口。它調補身體又可清熱下火,更有助治療牙周炎。

材料(二至三人分量):

新鮮菜芯 半斤
新鮮瘦豬肉 六兩
新鮮大魚頭 十二兩
豆腐 二塊
嫩生薑 一塊
生粉 適量
雞粉 適量
白砂糖 適量
植物油 適量
酚酒 適量
食鹽 適量

做法:

1. 用清水浸菜芯半小時,洗淨,摘去老、黃、爛葉莖。
2. 取用適量清水,放入鍋內煮沸後,加入適量植物油、海鹽。
3. 將菜芯放入滾鍋內,煮熟撈起,切段。
4. 洗淨瘦肉,瀝乾水分,切成薄片。洗淨豆腐,瀝乾水分。
5. 將薑刨皮,切成絲。
6. 將薑絲、生粉、雞粉、白砂糖、醬油、植物油、食鹽與瘦肉拌勻後,醃二十分鐘。
7. 洗淨魚頭。斬件。將薑絲、生粉、雞粉、醬油、植物油、食鹽、酚酒拌勻後。醃魚頭十五分鐘。
8. 用適量清水,放在鍋內煮沸加些植物油、食鹽做湯底,煮沸時將醃好瘦肉、魚頭、豆腐放落鍋內滾三分鐘,然後放入已煮菜芯,猛火滾一分鐘,即可上桌。


 

種植指南 3

栽培環境
種植土壤以排水良好,含豐富腐植質,酸鹼度6.0~6.5的壤土為佳。有不同品種供全年栽培:
1.早花菜心,耐濕熱氣候,種植適期由五月至九月,適溫為20°C-35°C,播種後40天可採收。
2.中花菜心,喜較清涼氣候,產高質優,種植適期由八月至翌年四月,適溫為20°C-35°C,播種後約60天可採收。
3.遲花菜心,宜於冷天季節栽培,適溫為5°C-15°C,種植適期由十月至翌年一月,播種後 約70天可採收。

種植及株行距
種植菜心,可施行直播或移植,在冬季一般多採用移植方法,種植株距約為15-20公分(6-8英寸)和行距約為20-25公分(8-10英寸) 。

施肥

基肥
骨粉1公噸7公頃(110斤7斗種)。

追肥
當幼苗長出2-3片真葉時用尿素開水淋(1:1,000)之後每星期施用化學肥料(氮、磷、 鉀的比例為13:13:21或 氮、磷、鉀、鎂的比例為12:12:17:2)約300公斤7公頃(33斤/斗種),追肥次數視乎品種而定。

1斗種約為0.0674公頃。

管理
為增加土壤空氣流通,防止養分流失和減少雜草,追肥時同時進行中耕培土。

採收
菜心在開始開花時便可採收,連同4 ~ 5片嫩葉一起採收。中遲花品種的側枝亦可採收,產量約10 ~ 20公噸7公頃(1,100 – 2,200斤/斗種)。

  1. 漁農自然護理署 作物小冊子
  2. 食物安全中心 水果和蔬菜的營養素含量表 http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_n_01_04.html
  3. 漁農自然護理署 作物小冊子