莧菜 Chinese Spinach
西元2015年08月31日 週一 / 葉菜類
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莧菜是香港夏季主要葉菜之一,它的品種繁多,依其色澤可分為三類:青莧(圓葉青莧、尖葉青莧、馬齒莧),花紅莧及紅莧等。在本港以青莧及花紅莧較常種植。莧菜屬一年生莧科作物。主根較大,側根淺。青莧莖葉皆呈綠色,而花紅莧則在其葉背主脈處呈明顯紅色,主莖及根系呈淡紅色。春夏季節採收,去根洗淨便可供食用。莧菜口感粗糙,帶草腥味,偶會含苦。

莧菜味甘,性微寒,能清熱解毒,利尿除濕通大便,清瀉肝火,明眼益晴。它可以調理痢疾,不便澀滯、淋症,皮膚濕毒紅疹、皮膚搔癢等症。莧菜含有蛋白質、澱粉、大量去甲腎上腺素和多量鉀鹽。此外,尚含有二羟基笨乙胺、二羟基笨丙氨酸、蘋果酸、檸檬酸、蔗糖、葡萄糖、果糖等成分。還含有鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸維他命C。實驗證明它具有抗菌作用。對痢疾桿菌,傷寒桿菌、大腸桿菌及金黃色葡萄球菌有一定抑制作用。它營養豐富,但體質寒涼、脾胃虛寒、經常腹瀉者不可多食,或應在煮食時加上蒜頭一同炒食。

民間經驗方用來治理痢疾,肚痛,大便,疴膿血,或者濕熱腹瀉,取莧菜半斤、粳米四兩,煮粥食,每日兩次。治理身體虛弱症,年老大便澀滯,取莧菜一斤,洗乾淨,切去頭,用蒜頭、食鹽、少量植物油煮熟食用。每天一次。調理皮膚濕疹搔癢症,取莧菜乾半斤、蓁皮四丙煎水外洗,每天一次,連洗五天。治小兒百日咳,取馬莧菜,50%糖漿一百毫升每日四次,三天分服。一般服藥三天後咳嗽減輕,痰液減少,發作時間縮短,症狀明顯減輕。

文獻上對莧菜記載,《随息居飲食譜》云:「莧通九竅,主青盲目。」《滇南本草》曰:「益氣,清暑熱,寬中下氣,潤腸,消積滯,殺蟲,療瘡紅腫疼痛。」《食療本草》述:「明目,治疳痢。」

別名 白莧菜、青莧菜
學名 Amaranthus tricolor
英名 Chinese Spinach (Amaranth)
科別 莧科
原產地 原產於印度。中國自古已作為蔬菜栽培。現全國各地均有栽種。
常見品種 白莧菜,紅莧菜
盛產季節 主要生產期為每年4月至10月。
選購方法 葉片完整、無斑點、無花葉,葉片厚平,至於顏色上白莧菜色澤翠綠更好,而紅莧菜則色澤為紫紅更佳。
保存方法 已除去根部的莧菜用報紙包裹冷藏,可保存兩天左右。
清洗方式 食用部位為嫩莖和嫩葉。將根部切除,浸泡在清水中約 45 分鐘,把葉片張開後用流水清洗。
烹調技巧 烹調方法多有炒、熗、拌、做湯、制餡,但是烹調時間不宜過長。莧菜所含水分較多,所以在炒制過程中可以不用加水。
常用菜式 莧菜魚茸羮、金銀蛋浸莧菜、蒜茸炒莧菜、鮮蝦莧菜餃
營養含量1
每100克
熱量 (千卡) 21
碳水化合物 (克) 2.5
蛋白質 (克) 1.9
脂肪 (克) 0.4
飽和脂肪 (克) 0.048
膽固醇 (克) 未測定
糖 (克) 0.15
膳食纖維 (克) 2.0
鈣 (毫克) 140
鈉 (毫克) 15
維他命C (毫克) 15
趣味小知識 過敏性體質的人食用莧菜後經日光照射有可能患植物日光性皮炎,此症較嚴重,消化不良、腹滿、腸鳴、大便稀薄等脾胃虛弱者要少吃或暫時不吃為好。

蒜頭炒莧菜

蒜頭炒莧菜清甜香滑,營養充足,清熱解毒,有益眼睛。調理腸炎,腹瀉肚痛,皮膚濕疹都可見效。

材料(二至三人分量):

莧菜 斤半
蒜頭 一顆
生薑 一塊
植物油 適量
醬油 適量
食鹽 適量

做法:

1. 洗淨莧菜,切去頭,切段。
2. 洗淨生薑,刨皮,切絲,待用。
3. 洗淨蒜頭,去衣,用刀背拍扁蒜頭,待用。
4. 用植物油起鑊,炒薑絲、蒜頭,再加莧菜同炒,加入少量食鹽、醬油、少量清水,煮五分鐘,盛起放在碟上,便可食用。


魚片薑絲莧菜湯

魚片薑絲莧菜湯清純甜滑,清熱解毒,有益眼睛,消除疲勞。

材料(二至三人分量):

莧菜 一斤
新鮮鲩魚肉 半斤
生薑 一塊
植物油 適量
醬油 適量
生粉 適量
食鹽 適量

做法:

1. 洗淨莧菜,切去頭,切段。
2. 洗淨生薑,刨皮,切絲,待用。
3. 洗淨鲩魚肉,切片,用植物油、生粉、醬油醃二十分鐘。
4. 用植物油起鑊,炒薑絲,盛起,待用。
5. 再植物油起鑊,炒莧菜,盛起。待用。
6. 在湯煲內加入清水適量,煮沸,加入少量食鹽,煮沸後加入鯨魚片,再加入薑絲、莧菜同煮三分鐘,上桌,便可食用。


上湯魚皮餃浸莧菜

魚皮餃的優點是魚肉共冶一爐,鮮香甘爽,是著名的潮汕特產。加上陳皮暖胃化氣,無論寒底熱底的人,都可以食用。

材料(二至三人分量):

莧菜 一斤
潮式魚皮餃 一打(十二隻)
陳皮 一角
冬菜 一湯匙
上湯 一湯碗
植物油 適量

做法:

1. 洗淨莧菜,切去頭,切段。
2. 浸軟陳皮,切細絲,待用。
3. 煮滾上湯,放入陳皮絲、魚皮餃煮兩分鐘。
4. 加入少許植物油,放入莧菜,煮滾後加入適量食鹽,一至兩分鐘,然後放入冬菜,熄火,裝入大湯碗。便可食用。


 

 

種植指南 2

 

栽培環境
莧菜喜溫暖氣候,生長適溫為25-35°C。莧菜對土壤的適應性非常強,可於一般保肥及保水力強的泥土種植,最宜栽種於含豐富腐植質,酸鹼度為5.5 – 7.0的砂質壤土。

種植及株行距
莧菜可於每年春季尾(三月尾)開始種植,通常採用撒播。莧菜播種後3 ~4天便發芽出土,約一星期長出真葉。植株生長太密便要疏苗,株距約 在3公分(1 – 1.5英寸)。

施肥

基肥
由於生長期短,基肥並非必需。

追肥
施用稀釋液體肥料(氮、磷、鉀、鎂的比例為 12:12:17:2的化學肥料以1:1000比例用水稀釋) 能令莧菜生長茂盛。每三天施用一次。但頗耗人力。一般來説,每造莧菜約追肥2 ~ 3次,第一次在幼苗長出2片真葉時進行,以後每隔10天至2星期再追肥。追肥可施用化學肥料(氮、 磷、鉀、鎂的比例為12:12:17:2) 500公斤/公頃(55斤/斗種)。

1斗種約為0.0674公頃。

管理
由於莧菜的根群發育旺盛,水分及養分的吸收能 力很強,所以種植期間須有充足的水分和養分, 才能保持優良的品質和高產量。

採收
莧菜生長期約為25 ~ 35天,採收時連根拔起,將根部沖洗乾淨後,紮成一札入籮出售。

  1. 食物安全中心 水果和蔬菜的營養素含量表 http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_n_01_04.html
  2. 漁農自然護理署 作物小冊子