白菜 Pak Choi
西元2015年08月30日 週日 / 葉菜類
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白菜有大白菜與白菜之分,它們都為十字花科同屬不同種的兩種植物。大白菜也叫天津白菜,又叫包心白、津白,它的葉包疊成白嫩的圓柱狀體,原產中國北部,為北方的主要蔬菜。白菜又名青菜,在中國南方俗稱江門白菜,它的葉呈倒卵形,葉堅挺而亮,擴展而不包心,是南方的主要蔬菜之一。

江門白菜,菜農常在春夏兩季期間播種育苗、移植種培,經二十天左右便可收成,切去地下根莖部,洗淨放整齊後,便上市出售。也有人將它洗乾淨後,用沸水烚熟,經太陽曬乾或者瀝乾後,做成白菜乾,可於冬季作煲湯材料。天津白菜多數在夏季播種育苗,秋季初期種植,約二十幾天後收割,瀝乾後可供人於冬季食用。

大白菜和白菜都是味甘,性寒,無毒。主要療效是解熱除煩,暢通小便,利水祛濕,疏通腸胃,通大便,防便秘。主治肺熱咳嗽,煙酒過多,口氣口臭,腸胃枯燥,腸結便秘,感冒頭痛,咽炎聲嘶。用於清熱時,煎湯不宜過久,用於養胃生津及通利腸道時,適宜作蔬菜炒食。它雖屬寒性,但與肉類同煮或炒食時就可把寒性減弱。根據統計資料,常食白菜的人患腸癌、乳腺癌的機會率可減少一半。世界聞名「天津冬菜」的原材料是大白菜加蒜頭和鹽醃製而成,它不寒不燥,香味四溢,是人見人愛的調味菜品。大白菜通過人為加工,用海鹽醃製,加辣椒、蒜頭後變成「泡菜」。泡菜在日本、韓國、中國北方是很流行的食品。

大白菜和白菜都含有蛋白質、胡蘿蔔素、鐵、鈣、磷、鉀等礦物質,更含有維他命B和C、豐富粗纖維、大量菜糖。文獻記載,《名醫別錄》中說:「白菜能利腸胃,除胸中煩,解酒渴。」《食經》云:「白菜味甘,少冷,無毒,和中。」《滇南本草》中論:「白菜主消痰,止咳嗽,利小便,清肺熱。」

別名 白菜仔、小白菜、青菜、江門白菜、鶴藪
學名 Brassica chinensis
英名 Pak Choi (Chinese White Cabbage)
科別 十字花科芸薹屬
原產地 中國
常見品種 小鶴藪、鶴藪、白菜芯、馬尾白
盛產季節 全年均有,尤以冬季出產的味道最好
選購方法 採購白菜宜選短梗葉嫩,葉片堅挺完整而不枯萎的,以葉綠莖白及莖葉均肥厚者為佳。
保存方法 為保存白菜水分,可將其包裹在報紙內,置於陰涼場所,兩到三天內食用。如果選擇用塑膠袋保存,套上塑膠袋後,口子不要封緊,根朝下葉朝上豎立放置。
清洗方式 浸鹽水45分鐘,然後掰開葉片,在流水下沖洗數次,清走藏在菜梗內的泥沙。食用部位為嫩莖和葉。
烹調技巧 白菜屬於維他命C含量高、適合生吃的蔬菜,可選擇涼拌生吃,或在沸水中焯1-2分鐘再拌,也可用帶油的熱湯燙菜,可以最大限度地保存其維他命。切白菜時,注意順著紋路切,這樣烹調時較易熟。
常用菜式 蒜蓉炒白菜仔、雞油蒜頭炒白菜仔
營養含量1
每100克
熱量 (千卡) 15
碳水化合物 (克) 1.9
蛋白質 (克) 1.9
脂肪 (克) 微量
飽和脂肪 (克) 0.030
膽固醇 (克) 未測定
糖 (克) 0.43
膳食纖維 (克) 1.2
鈣 (毫克) 140
鈉 (毫克) 50
維他命C (毫克) 35
趣味小知識 小白菜經太陽曬乾或風乾後變成菜乾,可於冬季作煲湯材料。曬乾後之菜乾可以與沒曬乾之白菜一起煲湯,食肆美其名為金銀菜湯。

雞油蒜頭炒白菜仔

雞油蒜頭炒白菜仔不寒不熱,有行氣補血功效。別怕吃了雞油炒菜會引致膽固醇偏高,只要不是經常吃,問題不大。而且菜中的蒜頭和紅辣椒絲有擴張血管和減膽固醇的作用。

材料(二至三人分量):

白菜仔 斤半
紅辣椒 一隻
蒜頭 適量
雞油 適量
雞粉 適量
醬油 適量
生粉 適量
食鹽 適量

做法:

1. 洗淨白菜仔,若大棵切成兩瓣或四瓣。
2. 洗淨紅辣椒,切絲。
3. 將蒜頭撕去衣,切成碎粒。
4. 用雞油起鑊,爆香蒜頭、紅辣椒絲,盛起,放碗中。
5. 將生粉、醬油、雞粉,少量清水放碗中拌勻。
6. 再用雞油起鑊,炒白菜仔三分鐘,加入少量清水,與生粉、雞粉、醬油、蒜頭、紅辣椒絲拌勻後,再炒兩分鐘,盛起,便可上碟。


南杏北杏白菜乾湯

南杏北杏白菜乾湯滋潤肺腑,清熱利咽,化痰止咳,健脾養胃,疏通大便,幫助消化,是老少皆宜,四季適合的湯水。在煲湯時加入老薑三片,便可減少白菜乾的寒性。

材料(三至四人分量):

新鮮豬腩肉 一斤
白菜乾 四兩
南杏仁 五錢
北杏仁 五錢
蜜棗 三粒
海鹽 適量

做法:

1. 洗淨豬腩肉,飛水三分鐘。
2. 洗淨白菜乾,用清水浸三十分鐘。
3. 洗淨南杏、北杏、蜜棗。
4. 取適量清水,慢火煲二小時。
5. 後加食鹽適量,便可食用。


 

種植指南 2

白菜是香港很流行的葉菜,全年可栽培,有適合夏天栽培的品種(如水口白、葵扇白及馬尾白和冬天栽培的品種(江門白、鶴藪白和青白菜)。

植物性狀
一年生十字花科作物,葉闊大光滑,長約10- 30公分,葉形有倒卵形、圓形、匙形等。葉柄肥厚,白色或青緣色,直根細短,細根發達。花黃色,直徑約一公分。

栽培環境:
土壤以酸鹼度6.0-7.0,富腐植質、排水良好的深厚黏壤土為適宜。

種植及株行距
夏天栽培白菜施行直播式,如撒播或條播,苗期進行間苗兩次,最後一次間苗至距離 15公分x 20公分 (6英吋x 8英吋);冬天栽培白菜除直播外可施行移植,移植時株行距為 20公分x 25公分 (8英吋x I0英吋)。

施肥
基肥:
乾雞糞10公噸/公頃(1,100斤/斗種) 或 堆肥15公噸/公頃( 1,650斤/斗種)。

追肥:
追肥時施用化學肥料(藍丸:氮、磷、鉀、鎂 的比例為12:12:17:2)200-300公斤/公頃 (22-33斤/斗種),每隔10天追肥一次,每造約需2至4次。

1斗種約為0.0674公頃。

管理
播種後兩星期要進行中耕,促進白菜生長。

採收
白菜可在下列四個階段採收:
1. 批頭菜苗:在第二次間苗時,菜苗已長出 4至5片真葉,可將間出之幼苗批頭出售。
2. 扎把白菜:至菜苗育至12-15公分(5-6英吋) 高時,將苗連根拔起,綑成一小扎,將根 部泥土洗淨後出售。
3. 大白菜:是主要採收的階段,將成熟的植根整株割下,用籮盛載出售。
4. 白菜心:個別品種白菜,是只採收抽苔時的莖苔部分出售。

  1. 食物安全中心 水果和蔬菜的營養素含量表 http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_n_01_04.html
  2. 漁農自然護理署 作物小冊子