大蔥 Scallion
西元2015年10月27日 週二 / 根莖類
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蔥是百合科多年生草本植物蔥的莖葉。簇生,中國各地均有栽培,冬春或夏季採收。蔥分為大蔥和洋蔥,大蔥是日常用來調味的,它的生長形態是長形,有很長的蔥葉。洋蔥是我們用來炒食的洋蔥頭。主要產地是外國,所以叫洋蔥。收成食用的是蔥的地下莖,整棵蔥分成葉、蔥花、蔥實、蔥白、蔥鬚。日常用蔥來炒蟹,滾魚片粥,通常來說是用作調味用途,而實際上蔥更重要的作用是可以殺死寄生在蟹和魚裏的細菌。中國東北一帶的人喜歡生食海鮮,道理是蔥可殺細菌,無須煮熟而可生食。

蔥含有葡萄糖、果糖、澱粉、維他命、揮發油,能抗細菌,抑制多種桿菌和殺死滴蟲。蔥在中刚的食譜裏很早就有醫學記載,具有祛風發汗,解毒消腫的功效,用於感冒頭痛,鼻塞流涕,跌打創傷的荊症。明代李時珍《本草綱目》記載:「蔥性溫,味辛,功能通陽散寒,驅蟲解毒,主傷寒發燒,時熱感邪」。蔥白主治感冒風寒,惡寒發熱,無汗,頭痛,二便不通及痢疾等病。常取蔥白二十棵,粳米二而,加淌水適量,煮成稀粥,趁熱服食,適用於感冒風寒無汗的輕症。又「蔥白豆豉湯」是中醫處理初感冒風寒的配方,但民間亦已習慣使用,方為蔥白五棵、淡豆豉三錢、生薑三片,一同煎水,乘熱飲用,對於初的感冒風寒,療效頗佳。青翠新鮮的生蔥,有些地區的人民是很喜愛使用。往往將鮮蔥作為普通蔬菜乏。一取食。生蒽能興奮神經,使汗腺的排汗正常,身體便可以減少或者預防傷風感冒之類的病症。

蔥含揮發油,多食對身體不利,辛辣味道多積人體內會損害肝腎,凡是患肝病、腎病、慢性咽喉炎的人須小心食用。

別名 蔥、青蔥、四季蔥、事菜
學名 Allium fistulosum
英名 Scallion
科別 蔥科蔥屬
原產地 原產于西伯利亞,普通大蔥,原產中國,遍及南北各地
常見品種 南方多產小蔥,是一種常用調料,又叫香蔥,一般都是生食或拌涼菜用。普 通大蔥:品種多,品質佳,栽培面積大。按其蔥白的長短,又有長蔥白和短蔥白之分。長蔥白類辣味而肥厚,著名品種有遼寧蓋平大蔥、北京高腳白、陝西華縣穀蔥等;短蔥白類蔥白短粗而肥厚,著名品種有山東章丘雞腿蔥、河北的對葉蔥等。
盛產季節 11月至4月,初冬採收的大蔥,潔白而味甜,質柔味淡
選購方法 以根白、莖青、葉綠、沒有腐敗枯萎者為佳。
保存方法 大蔥喜低溫、乾燥的環境,貯存的最適宜溫度為-4℃,相對濕度為70%—80%。
清洗方式 首先將根蒂切除,將爛掉的葉子撕掉,然後清除蔥白上的膜,用清水沖洗。
烹調技巧 較嫩的青蔥又稱香蔥,經沸油汆炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。
常用菜式 京蔥扒雞,蔥扒海參,蔥拌豆腐,蔥油仔雞。
營養含量 
每100克
熱量 (千卡) 28
碳水化合物 (克) 5.5
蛋白質 (克) 1.5
脂肪 (克) 0.5
飽和脂肪 (克) 未測定
膽固醇 (克) 未測定
糖 (克) 0.98
膳食纖維 (克) 微量
鈣 (毫克) 28
鈉 (毫克) 5.0
維他命C (毫克) 15

 

蔥白菊花飲

蔥白菊花飲治傷風感冒,增強抗病能力,加速血液循環,解除鼻塞,頭痛,四肢酸痛的感冒病症。

材料(以上分量可供一位患傷風感冒的成年人飲用):

蔥白(蔥莖,約一寸長) 五支
新鮮橙皮 六分之一隻
冰糖 適量
杭菊花 五錢

做法:

1. 洗乾淨蔥白、橙皮、杭菊花。
2. 加適量清水,慢火煲十分鐘。
3. 後加冰糖,熱飲。


蔥白豆豉湯

蔥白豆豉湯治流行性感冒,能增強體力,抗病毒,降體溫。調理頭痛,四肢酸痛的流感病症。

材料(以上分量可供一位患流行性感冒的成年人飲用):

蔥白(蔥莖,約一寸長) 五支
淡豆豉 三錢
生薑 三片
冰糖 適量
杭菊花 五錢

做法:

1. 洗淨蔥白、淡豆豉、生薑、杭菊花。
2. 加適量清水,慢火煲十分鐘。
3. 後加冰糖。熱飲。


大蔥雞蛋番茄湯

大蔥雞蛋番茄湯紅黃相襟,清甜味雅。功能滋陰潤燥,養血熄風,通經活絡,增營養,祛風濕。治理貧血,頭暈,失眠,風濕性關節炎。

材料(二至三人分量):

大蔥 三個(約十二両)
瘦豬肉 六両
雞蛋 半斤
番茄 四粒
砂糖 四片
雞粉 三片
植物油 適量
食鹽 適量
生粉 適量
醬油 適量

做法:

1. 洗淨大蔥,摘去葉、鬚,切段。
2. 洗淨瘦豬肉,切成薄片,用雞粉、生粉、醬油、植物油醃二十分鐘。
3. 在碗中打雞蛋,加雞粉拌勻。
4. 洗淨番茄,切塊。
5. 用植物油起鑊,炒瘦豬肉片、大蔥,盛起。
6. 用植物油再起鑊,炒番茄,加砂糖、食鹽,再加適量清水煮沸,後加瘦豬肉、大蔥、番茄同煮二分鐘,便可上桌。